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工業明膠…皮凍制品亂象叢生 天然皮凍有機會嗎?

來源:智匯工業

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所屬頻道:新聞中心

關鍵詞:工業明膠 加工行業 定制設備

     皮凍在中國歷史上由來已久,相傳由滿族人發明,是一種以豬皮為原料加工成的肉制品。它的制作流程是,將退掉豬毛的豬皮切成小塊加水熬煮,直到豬皮與水合成一體成流體狀,盛入容器待凝固后切成小塊食用。
     
      不過市場上的皮凍產品亂象叢生,價格相差好幾倍,著實讓人放心不下。再加上“工業明膠”“致癌物超標”等負面消息不斷見諸媒體,消費者更是聞之色變。在這個背景下,2014年“西施凍”創始人張海華涉足皮凍加工行業,以無添加高端皮凍撬開餐飲市場。
     
      乘著餐飲消費升級、食材升級的東風,天然皮凍逐漸走上人們的餐桌。
     
      皮凍制品亂象多,天然品應運而生
     
      皮凍是北方人喜愛的一道佳肴,主要作為涼菜食用。2018年春節剛過,皮凍工業化背后的亂象,又被媒體提及,“工業明膠”“致癌物超標”等字眼刺痛著消費者的心。在外面吃皮凍,人們總覺得不那么放心。
     
      其實,皮凍的質量問題,同樣也是餐企所擔心的一個方面。某高端餐飲品牌行政總廚王輝坦言,目前市面上售賣的皮凍制品,價格低的兩三塊錢一斤,高的四五塊錢一斤。這些產品的賣相雖不錯,質量卻沒法保障,所以高端餐企通常不敢采購那些低價皮凍。
     
      他表示,皮凍的制作工藝并不復雜,但花費時間太長,餐企自己制作的話,費時費力,產品毛利又較低,一般店里服務人員不會給消費者推銷這個菜品。
     
      顧客有需求,市場上卻缺乏好產品,這是餐企很無奈的地方。
     
      張海華,“西施凍”品牌創始人,看到皮凍行業亂象便毅然進軍天然皮凍市場。憑著對天然食材的執著與追求,經過四年的堅持,她用天然皮凍敲開高端餐飲的大門,贏得了河南諸多高端餐企,如喜來登、庖丁堂、南國一品、萬豪等的青睞與贊譽,達成合作關系。
     
      由C端到B端,天然皮凍迎來春天
     
      “西施凍”品牌的誕生,要從四年前說起。當時,居住在北京的張海華從事著與餐飲食材毫不相關的職業,雖然對餐飲沒有涉獵,但每周末親手給三個孩子做皮凍是她必不可少的功課。
     
      “北方人喜歡吃皮凍。制作皮凍其實并不難,就是費時間。有時候為了省勁兒我們會去外邊買,但吃起來不放心,口感也差。考慮到中國還沒有值得信賴的皮凍品牌,我便萌生了創業的想法。”張海華說。創業之初,她的構想還比較簡單,那時候就是拿家人可以放心吃的標準,去衡量產品質量。
     
      調研市場后張海華發現,偷工減料是皮凍行業最大的痛點,也是導致低價競爭的源頭。所謂“偷工”,就是在熬煮過程中加入明膠,以較短的時間增加皮凍的硬度以及口感;“減料”則是選用較差的豬皮省去去油、去毛的過程,減少損耗(豬皮全部去油去毛的話,損耗率可達45%~55%)。
     
      張海華決定從口感與顏值出發,對行業做出全面的改革。
     
      多年來,給孩子制作皮凍所積累的經驗,已經讓張海華頗有心得。她制作的皮凍口感極佳,色澤晶瑩透亮,干凈的豬皮均勻地分布在清澈的膠原蛋白中,這也是其產品以“西施凍”命名的原因。
     
      產品最終要面向市場銷售,在張海華向餐企推介產品的時候,即使廚藝高超的名廚也難免會問,“如果不摻明膠,這種透明度是怎樣做到的?”
     
      在產品研發過程中,張海華發現,想要攻克皮凍渾濁問題,關鍵還是在食材上——豬皮質量越高,熬出來的皮凍越清澈。意識到這點后,她只選用雙匯、雨潤、中糧等知名廠家的豬皮做原料。
     
      此外,豬皮中膠原蛋白含量最高的是脊背皮,而在制作過程中,脊背皮通常需要進行兩次去油與去毛環節。經過兩次處理后,豬皮損耗率高達55%,這樣算下來一份500克的皮凍,成本高達十元左右,與市面上的工業化皮凍相比簡直是“天價”。
     
      高昂的成本,決定西施凍售價肯定不會便宜。500克小包裝皮凍產品,終端售價28元,五香、泡椒兩種口味。張海華介紹,西施凍面市之初,她曾試著與餐飲端合作,每次都是產品獲得了認可,采購價卻限制了B端采購的腳步,于是她決定先從C端著手。
     
      張海華先從微商跟淘寶店做起,“沒想到消費者反饋還不錯,復購率也不低,這說明產品沒問題”。2014年底開始,不少人通過線上渠道找到她洽談加盟或者合作事宜,但都被拒絕了。
     
      張海華解釋稱,從創立到現在,西施凍的加工方式仍為手工制作。想要保證天然無添加,目前工藝上還無法實現全部流程的工業化,這就導致無法監管加盟商。而西施凍創立的初衷是為了改革皮凍行業亂象,所以在無法控制市場的情況下,他們只能拒絕合作商或者加盟商。
     
      近兩年,餐飲市場因消費升級呈現出新變化,各大企業為謀求發展,將食材升級提上日程。注意到這個新特點,穩定C端市場之后,張海華開始拓展餐飲渠道。
     
      “與之前拒之門外的情況相反,有不少企業是主動找過來的,考察完我們的產品后就展開了合作。如今,我們已經與喜來登、庖丁堂、南國一品等知名餐企合作,根據餐企的需求定制產品。市場升級風口,采購價格已經不再是餐企衡量價值的標準。”張海華坦言。
     
      手工限制量產,諸多壁壘待破解
     
      隨著不斷從C端市場介入到B端市場,西施凍的加工廚房在一點點擴大,然而加工過程還是主要依靠手工制作完成。
     
      “旺季每天出貨600斤左右,目前除了切絲由設備完成,其他工序還要依靠人工。”張海華坦言,目前西施凍在供應方面存在著不少壁壘。“跟不少大型餐企洽談合作時,對方張口就問,你的量有多少?也曾跟雛鷹洽談過合作,畢竟開展到B端需要有更大的出貨量,但是雛鷹的設備目前也無法滿足去油這個過程的精細度。”
     
      除了供應,儲存與保質期是天然食品的又一屏障。張海華介紹,早些年開拓C端市場的時候,她曾對西施凍產品做過更多的設想,例如把皮凍從菜品中分離出來,做成家庭休閑食品。基于這種設想,張海華首先想到的是便攜式包裝——以小盒子包裝皮凍,附帶可以分割皮凍的工具,但是這種包裝產品只能保存不到一周的時間,所以休閑食品的道路走不通。
     
      至于儲存方面,張海華曾跟很多食品工程師探討過,怎么在不使用添加劑的情況下延長保質期?最終他們利用更好的滅菌技術,攻克了貯存難關。她介紹,滅菌環節做得好的話,真空包裝的皮凍能在避光或者低溫的條件下,保存近一年。
     
      張海華坦言,無添加理念是西施凍產品的基石,B端市場對批量化產品需求大,2018年會把更多精力放到餐飲端的開發上,在規模穩步增長的情況下,考慮用定制設備解決供應問題。她堅信,隨著消費結構升級,高端食材會在市場上占有更多先機。

    (審核編輯: 林靜)

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