“延邊辣白菜”是朝鮮族最具代表性的傳統風味食品之一，再加上獨特的加工工藝，酸、甜、辣的味道讓人欲罷不能。然而，長期以來，不少辣白菜出產自小作坊，不僅未形成產業化經營，也未形成拳頭產品，同時辣白菜還存在著一定的安全、衛生隱患。
 

 
　　“辣白菜”是泡菜的一種，主要是以綠色蔬菜經乳酸菌發酵加工而成的食品，是中國傳統特色發酵食品的典型代表。近些年，延邊朝鮮族自治州加強市場監管，鼓勵研發先進的技術、工藝，引進現代化加工設備，如清洗機、切割機、發酵設備、真空包裝機、輔料攪拌機等，辣白菜小作坊生產已逐步實現現代化、規模化、自動化，年產優質泡菜30余萬噸，產品暢銷國內及出口到韓國、日本、東南亞等地。
 
　　筆者了解到，在延邊某食品加工車間，一顆顆汁滿葉豐的白菜經過清洗、切割、分揀、腌制，再封閉發酵，發酵好的產品進行檢測、包裝入箱，一臺臺現代化的機器有序地運行著。與傳統面積不足40平方米的小作坊相比，流水線生產不僅提高工作效率，增加了產量，同時還解決了人工操作帶來了食品二次污染問題，保證辣白菜的質量安全、衛生。
 
　　據相關人員介紹，辣白菜生產對環境要求很高，車間需要按照凈化車間標準建立，車間內部采用獨特的防塵、防靜電、抗菌凈化板制作。另外，有條件的企業最好安裝風淋設施，引進動態空氣消毒機，使得辣白菜在無菌環境中進行生產加工，保證產品的品質與口感。
 
　　辣白菜產業想要持續發展，保證質量安全十分關鍵。為把好辣白菜生產原料的準入關，需要利用相關食品檢測儀器對原料進行抽檢，如農藥殘留分析儀，避免農藥殘留過量影響食用安全。經過檢測合格之后，辣白菜就可進入清洗、切割、發酵等工序中。
 
　　業內人士表示，同其它泡菜制作一樣，在發酵工序中，發酵工藝以及發酵器具的選用在辣白菜的生產過程中起著至關重要的作用。辣白菜需要經兩段發酵工藝，即“初腌制”和“發酵后熟”，同時還要在特定的溫度和無菌環境下進行發酵。另外，傳統辣白菜作坊大多使用塑料桶、壇子、缸等器具，但是不能使用鐵制鋁制容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
 
　　筆者了解到，目前，市場上出現的發酵罐多采用封閉式設計，并安裝了無菌呼吸氣孔或無菌正壓發酵系統，滿足辣白菜在無菌環境下進行發酵的需要。同時，設有溫度控制系統，并有配控制傳感器，可用來監測以及控制溫度等發酵條件。另外，罐內配有自動噴淋清洗機頭，方便清洗，避免設備二次使用而帶來的細菌污染。
 
　　食品安全是“管”出來的，也是“產”出來的。延邊朝鮮族自治州對辣白菜小作坊的升級改造，使得產業逐步走向規模化、機械化。而相關食品加工設備的應用，不僅能夠保證辣白菜口感脆嫩、清香酸甜，還能確保產品安全、衛生，也讓我們看到了未來傳統風味食品“延邊辣白菜”將吸引更多人的目光。