《世說(shuō)新語(yǔ)·任誕》有記載，人們把吃蟹、飲酒、賦詩(shī)等，作為風(fēng)流韻事。而今大閘蟹以及螃蟹即食產(chǎn)品更受消費(fèi)者的喜愛(ài)。近日，某公司推出大閘蟹蒸煮后再灌酒的熟醉蟹，顛覆傳統(tǒng)醉蟹以“生醉”技法烹制味覺(jué)的制作工藝，并且實(shí)現(xiàn)了可批量化預(yù)包裝生產(chǎn)的熟醉蟹即食美食。那么，熟醉蟹制作工藝是什么，以及加工中所涉及哪些食品設(shè)備呢？讓我們一起來(lái)看看吧！
 

 

　　筆者了解的，醉蟹分為兩種，一種是生醉蟹，另一種是熟醉蟹。通常來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)生醉蟹主要選用鮮活、大小均勻的螃蟹，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的處理后，再使用高度黃酒去污和殺菌，然后放入醉料中生腌而成。而熟醉蟹則是選用鮮活、大小均勻的螃蟹，經(jīng)過(guò)清洗、殺菌、蒸煮處理后加入醉料，不僅使得蟹肉醉后芳香四溢，同時(shí)還能起到殺菌的作用。之后再進(jìn)行冷卻、包裝、檢測(cè)、冷庫(kù)貯藏等，美味可口的熟醉蟹即食產(chǎn)品便可出廠。
 
　　首先，需要對(duì)螃蟹背、腹和嘴部，腹蓋內(nèi)的臟物及蟹鉗，兩側(cè)及腳和鉗的根部，主要除去污穢、細(xì)菌、微生物等。如若單純依靠人工清洗，不僅清洗效率低，污穢清理不徹底，同時(shí)不排除會(huì)被螃蟹的雙鉗夾到而受傷。為此，選用專業(yè)的清洗消毒機(jī)既能提高清洗效率，又保證清洗效果，節(jié)約一定的人工成本。目前，市場(chǎng)上推出的清洗消毒機(jī)配有消毒、殺菌裝置，可以滅掉細(xì)菌、微生物。
 
　　更重要的是，該類設(shè)備可根據(jù)用戶需要添加毛刷和噴淋裝置，通過(guò)毛刷的作用，實(shí)現(xiàn)毛刷與螃蟹之間的摩擦達(dá)到刷洗效果，毛發(fā)、雜污、泥土等會(huì)從條輥間排出。與此同時(shí)，由于毛刷較為柔軟，只是與螃蟹產(chǎn)生輕微摩擦，但是不會(huì)損傷螃蟹，影響其完整性。另外，再通過(guò)噴淋裝置的水管中，噴淋出清水沖洗螃蟹，從而達(dá)到清除臟污的目的，省時(shí)省力，效率高。
 
　　其次，清洗后的螃蟹要進(jìn)行蒸熟、調(diào)味。由于熟醉蟹對(duì)蒸煮時(shí)間、溫度要求較高，否則產(chǎn)品的風(fēng)味口感會(huì)受到影響，這就需要師傅精準(zhǔn)把控蒸煮溫度和時(shí)間或者使用帶有自動(dòng)控溫系統(tǒng)的蒸煮機(jī)。由于蒸煮機(jī)具有自動(dòng)溫控系統(tǒng)和特殊保溫設(shè)計(jì)，用戶只需要根據(jù)所需溫度進(jìn)行設(shè)定即可，操作簡(jiǎn)單方便，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)控溫，保證熟螃蟹的口感與品質(zhì)。與此同時(shí)，特殊保溫設(shè)計(jì)，熱量損失少，節(jié)能效果好。
 
　　再次，待到蒸煮灌酒、冷卻后，制成即食食品，就需要對(duì)醉螃蟹進(jìn)行真空包裝，才能很好地延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨柜期。目前，不少即食類食品都采用真空包裝機(jī)。當(dāng)然，該機(jī)也適用于醉螃蟹即食食品。筆者了解到，真空包裝機(jī)可以根據(jù)用戶產(chǎn)品包裝要求，在抽真空的基礎(chǔ)上，充入氮?dú)饣蚧旌蠚怏w進(jìn)行包裝，阻隔空氣，防止醉螃蟹腐壞變質(zhì)。另外，采用高精度的光電感應(yīng)系統(tǒng)，彩膜定位精度高，既避免定位不準(zhǔn)，損失膜料，又提高了醉螃蟹包裝檔次。
 
　　另外，為了防止加工工過(guò)程中，醉螃蟹中“誤入”異物，則需要通過(guò)異物探測(cè)儀器進(jìn)行檢查，及時(shí)剔除帶有異物的產(chǎn)品，防止問(wèn)題產(chǎn)品流向人們的餐桌。最后，無(wú)論是醉螃蟹貯藏、銷售，還是運(yùn)輸，都需要進(jìn)行使用制冷設(shè)備進(jìn)行冷藏保存，比如冷庫(kù)、冷藏柜、冷藏箱、冷藏車等，避免因醉螃蟹即食食品保存溫度不適宜導(dǎo)致變質(zhì)，影響產(chǎn)品食用安全。