油炸食品、食用油、糧食等產品大多經過“過度加工”。其中，過度加工的產品外觀誘人，但其營養成分損失嚴重，甚至工藝、設備不當，可能產生有害物質。日前，國外某雜志刊出了一項研究成果論文，對過度加工食品危害提出前所未有的預警。據調查結果顯示，如若對過度加工食品的攝入量提高10%，癌癥發病率會相應提高12%。 　　

政策、技術聯合發力 保證食用油健康、營養 　　

我國年產大豆油上千萬噸，約占食用油總量一半，改變大豆油過度加工現狀意義重大。另外，市場上供應的各種小包裝油，幾乎都是經過“四脫”乃至“五脫”處理的高度精煉油，其純度幾乎可與純凈水相比，而低度和適度精煉油在大宗油脂中已難覓行蹤。這也陷入誤區之一就是盲目與國際接軌，普遍加工和食用高度精煉的油脂。 　　

基于我國食用油過度加工現象突出，以及食用油過度加工存在的問題，精準適度加工新理論被適時提出。其中，要求以最大程度地保留營養、減少風險為目標，依據伴隨物的變遷規律對加工過程進行準確設計和控制。另外，全國糧標委油料及油脂技術工作組啟動了植物油適度加工技術規程制訂工作，對大豆油、花生油、菜籽油的適度加工技術規程進行制訂。 　　

此外，隨著科研人員的不斷攻關，開發出內源酶鈍化、預-復脫色、短時低溫脫臭等7項關鍵技術，最大程度地保留了食用油中營養成分和對風險物質有效控制，大豆油中植物甾醇、生育酚、角鯊烯保留率大于90%，3-氯丙醇酯、反式脂肪酸、多環芳烴等危害物含量下降80%～90%，色澤和風味穩定。 　　

創新油炸工藝 減少有害物產生 　　

油炸食品在我國已有很長時間的歷史文化，從炸麻花、麻葉、丸子到早餐的油條，在生活中可以隨處看到它們的身影，并且現在隨著快餐的發展，越來越多的人喜歡上了炸雞、炸雞翅、炸雞排、炸薯條或者是炸面包等油炸類食品。雖然油炸食品十分美味，具有酥脆的口感和油炸的香氣，但是大多數產品經過“過度加工”，長時間食用，會影響身體健康。 

據了解，油脂高溫加工或烹飪過程中很容易產生非天然的反式脂肪，液狀油在攝氏180度以上加熱就會產生反式脂肪，加熱時間越長產生的反式脂肪越多。另外，如若在油炸過程中，油炸時間、溫度把控不準，還有可能產生丙烯酰胺、多環芳烴化合物等有毒有害和致癌物質。研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌癥的發病率遠高于不吃或極少吃油炸食物的人群。 　　

當然，油炸食品雖經過“過度加工”，但是通過創新油炸工藝，采用專業的油炸設備，如真空油炸機、油水混合油炸機等，準確地控制食品油炸的溫度、時間，在一定程度上減少丙烯酰胺等有毒有害和致癌物質的產生，保證油炸食物相對健康安全，但食用也要適度。 　　

現代消費者對營養健康食品的考量也越發嚴謹，會從產品是否真材實料、是否營養健康、是否存在“過度加工”等方面篩選。隨著部分食品過度加工較為突出，這種情況下，符合適度加工、最大化保留營養成分、減少加工過程危害物產生等新要求越來越受到行業人士的重點關注。

因此，優化產品結構，創新加工工藝，通過先進的技術、設備，留住營養成分，減少產品加工中有害物質產生，強化居民的營養改善，顯得尤為重要。