?盡管當前合成色素依然占據主導地位，但由于市場日趨青睞含天然成分的產品，天然色素的增速已超過合成色素增速，預計2025年，天然色素全球市場可達25億美元。誠然，不少天然色素研發與技術限制尚未突破，包括獲取難度相對較高，產業發展關鍵在于技術先進。 　

人工色素主要是為了促進人們的食欲，提高食品的商品價值而使食品著色的一類食品添加劑，可用于碳酸飲料、果汁飲料類、糕點、糖果、山楂制品、醬油、巧克力、冰淇淋、速溶咖啡等。按來源，國家列入衛生使用標準的人工色素為以下8種，包括胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃等。不過，在全球追求天然純粹與健康的風潮下，工業化人工色素卻開始背負罵名。 　　

隨著健康飲食意識逐漸增強，人們希望食物能夠促進食欲，色彩符合期待，卻又同時保持天然，這讓天然色素的市場不斷逐年成長，預測2020-2024年天然色素的市場年復合增長率將以9%持續成長。2025年，天然色素全球市場可達25億美元。天然色素一般來源于天然成分，諸如甜菜紅、辣椒和葡萄，這些食品已經得到了廣大消費者的認可與接受。 　　

據了解，在全球食品、飲料新品發布中，天然色素應用較多的前3名分別是焦糖色素、辣椒紅素與胭脂蟲紅。其中，被廣泛運用的天然色素是焦糖色素，就是焦糖化后而成深褐焦糖色的著色劑，應用在可樂、醬油等產品中。 　　

我國天然食用色素產品中次焦糖色素產量大，年產量約占天然食用色素的86%，主要用于釀造行業和飲料工業。其次是紅曲紅、梔子黃、蘿卜紅、可可殼色等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果凍、冰淇淋等食品。隨著現代食品技術的發展可以開發更多精細的產品，如從果蔬中提取花青素、類胡蘿卜素，從萬壽菊中獲得葉黃素，從棕櫚果萃取混合類胡蘿卜素等。 　　

隨著市場對天然色素的需求與日俱增，如今天然色素的開發與應用己成為各行業科研人員普遍關注的課題。但是由于天然色素色澤等各方面不穩定，在其使用過程中易受各種因素(如溫度、氧化、添加劑、介質極性、金屬離子等)的影響而發生變色、褪色等方面的變化，進而影響其著色效果，嚴重制約了天然色素代替人工合成色素的進程。 　　

雖然天然色素有其市場需求，但目前的確仍難以迅速發展，是因為有許多研發與技術限制尚未突破，包括天然色素資源較少、提取難度相對高，如果蔬中提取花青素。據了解，自然界有超過300種不同的花青素，他們來源于不同種蔬菜和水果，比如紫甘薯、紅甘藍、葡萄、黑加侖、藍莓、蔓越莓、藍靛果、紫胡羅卜等，顏色從紅到藍，但因其不穩定性，提取難度較高。 　　

近幾年，得益于真空凍干、超微粉碎等先進技術的迅速發展與應用，很好地破解了果蔬中提取花青素遇熱容易被降解、氧化，以至于多種生物活性損失嚴重等難題。 　　

據說，真空凍干在低壓真空下可保持花青素活性，發揮其應有的功效，再通過超微粉碎技術將其破壁粉碎為約2000-3000目超微粉劑，充分發揮花青素功能作用，并有利于人體吸收有效成分。 　　

隨著消費市場快速升級，以及人們生活水平的提高和食品工業不斷發展與壯大，食用天然色素發展在我國具有廣闊的前景。但是目前不少天然色素研發與技術限制尚未突破，包括獲取難度相對高等，產業發展關鍵在于技術先進。為此，行業人士還要加快天然色素獲取相關技術的創新開發，為產業步入發展“快車道”賦能添力。